تقنية انتاج خميرة الخبز

تعتبر هذه الصناعة من اقدم الصناعات المايكروبية وذلك بسبب الحاجة الى كميات كبيرة من الخميرة من اجل صناعة الخبز , يوجد في الوقت الحالي طريقتين رئيسية لانتاج خميرة الخبز , وهما :
-طريقة الوجبات batch method وهي الاقدم والاكثر انتشارا .
-الطريقة المستمرة continuous method وهي الاحدث في الانتاج الا انها تحتاج تقنية عالية وكادر فني متخصص من اجل ضبط ظروف الانتاج بالشكل المطلوب , مما ادى الى الحد من انتشار هذه الطريقة .
تتضمن عملية انتاج خميرة الخبز استعمال المولاس النقي المعقم كمادة اولية بعد خضوعه لعدة خطوات من اجل تهيئته لانتاج الخميرة , حيث يتم ضخه الى خزان التخمر ويلقح بالخميرة ويضاف اليه المواد الكيميائية المغذية كما تجري له عملية تهوية فعالة الامر الذي يؤدي الى توجيه النشاط الحيوي باتجاه تكاثر الخميرة عوضا عن انتاج الكحول الاثيلي , مع مراعاة ضبط درجة الحرارة (30 ) °م .
الشروط العامة الواجب توفرها في انتاج خميرة الخبز :
1- الخميرة : يتم انتخاب سلالة من Saccharomyces نشطة عند التكاثر بالتبرعم , لها قدرة عالية على تخمر السكريات الموجودة في العجين , ذات قابلية للتوزع في الماء بسهولة ,مقاومة للتحلل الذاتي وذات سرعة نمو عالية , ذات مظهر جيد وقابلية جيدة للتخزين .
2- وسط النمو : وهو الوسط المستخدم لاكثار خلايا الخميرة وهو عادة المولاس سواء من قصب السكر او البنجر السكري , اضافة الى المواد الكيميائية الهامة لنمو الخميرة مثل الكبريتات الامونيوم او فوسفات احادية الصوديوم وحامض الفسفور اضافة الى العوامل الحيوية مثل البيوتين وغيرها .
3- ضبط رقم حموضة الوسط ال ph : عادة تكون بحدود 4.2-5 وهي درجة حموضة مثالية لنمو الخميرة .
4- درجة الحرارة : يجب المحافظة على درجة حرارة التخمر 30 °م لان ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة وبالتالي يجب تزويد جهاز التخمير بانابيب تبريد كافية ومعدات تنظيم الحرارة .
5- التهوية :من المعروف ان الخميرة تعمل على تخمير السكريات في الظروف اللاهوائية منتجة الكحول الاثيلي ولما كان الهدف من هذه العملية اكثار خلايا الخميرة فيجب توفير تهوية جيدة داخل خزانات التخمير لتحويل النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر .