عزل الاحياء المجهرية من الاغذية المعلبة

عزل الاحياء المجهرية من الاغذية المعلبة
التعليب: هي عملية بيتية او تجارية تتلخص بوضع الغذاء في علب تقفل وتعرض للتسخين من اجل حفظ الغذاء اطول فترة ممكنة دون تلف .وتعد المعلبات من اكثر الاغذية استعمالا لسهولة خزنها و استهلاكها لذا فأن محتواها الميكروبي له تأثير بالغ جدا على المستهلك. تختلف الاحياء المجهرية المتواجدة في المعلبات باختلاف درجة الحرارة اذ تنشط غالبية هذه الاحياء عند درجة حرارة الغرفة وخاصة الخمائر والاعفان التي تسبب تخمر واكسدة للمادة الغذائية.
تختلف كمية السكر والحموضة في معلبات العصائر للفواكه والخضر اذ تتراوح كمية السكر ما بين (2%) في عصير الليمون الى (17%) في عصير العنب وقيمة pH بين( 2.4) في عصير الليمون الى ( 4.2 ) في عصير الطماطم.

خطوات التعليب :
1- تحضير الغذاء الخام Preparation:
باختيار مادة غذائية قليلة التلوث ذات نوعية جيدة وازالة الاجزاء التالفة منها.
2- السلق Blanching:
لتقليل المحتوى الميكروبي ووقف النشاط الإنزيمي وطرد الهواء ووقف النشاط الميكروبي وتقليل الحجم.
3- ملء العلب Filling:
تملئ العلب لكي لا يترك فراغ كبير في العلبة مما يجعل الظروف لاهوائية وغير مناسبة للنمو الميكروبي ويقلل الاكسدة.
4- تفريغ الهواء Exhausting:
قبل اللحام تسخن العلب في حمام مائي او بخاري لطرد الهواء ومنع النمو الميكروبي والاكسدة.
5- لحام العلبة Sealing:
يستخدم اللحام المزدوج لمنع تكون أي ثقب صغير يدخل منه ماء التبريد او الهواء.
6- المعاملة الحرارية Thermal processing:
تهدف للقضاء على الميكروبات وتثبيط عمل الانزيمات مع الاخذ بنظر الاعتبار عدم استخدام درجة حرارية تؤدي لتلف الغذاء وان الدرجة الحرارية المناسبة تعتمد على عدد من العوامل منها pH الغذاء نفسه ,فعادة الاغذية المتعادلة الحامضية ومتوسطة الحموضة تعقم بدرجة (121-115 م) لمدة نصف ساعة اما الاغذية الحامضية فتعقم بدرجة ( 100م) لمدة( 30-20) دقيقة.
7- التبريد Cooling:
يستخدم ماء تبريد معامل بطريقة خاصة كي لا يصبح مصدرا للتلوث ويكون التبريد مباشر وبسرعة (Thermal cold shock) لعدم السماح للبكتيريا المحبة للحرارة والتي لم يقضى عليها بالمعاملة الحرارية بالنمو.