مختبر غذائية 7

عزل الاحياء المجهرية من اللحوم
يعد اللحم وسط غذائي مثالي للعديد من المايكروبات لارتفاع نسبة الرطوبة فيه واحتوائه على مركبات نتروجينية وكاربوهيدراتية ومعادن واملاح بكميات مناسبة.كما ان ال pH ملائم لنمو الاحياء التي تسبب احداث تغييرات حيوية غير مرغوبة في اللحم. وفي الحالة الطبيعيةتحوي اللحوم عددا من الاحياء المجهرية .الفلورا المايكروبية متكونة اساسا من البكتيريا:
Pseudomonas,Lactobacillus,Bacillus,Leuconostoc, Micrococcus.
1- اللحوم الطازجة الحمراء
تخزن الطاقة في عضلة الحيوان على شكل كلايكوجين واثناء الذبح يتحول الى حامض اللاكتيك فينخفض ال pH من 7.5 اثناء الذبح الى (7.5-6) بعد 4-6 ساعات ثم 5.5 بعد 24 ساعة . هذا الانخفاض في pH اللحم يمنع حدوث هجوم مايكروبي يسبب الفساد.هذا العامل يقل في حالة اثارة الحيوان قبل الذبح بسبب استهلاك الكلايكوجين فتقل كمية الحامض المنتج فيبقى اللحم متعادل مما يزيد احتمالية تعرضه للفساد.

• مصادر تلوث اللحوم
1- التربة والماء واهواء وادوات الذبح والتقطيع.
2- ايدي وملابس العاملين في تجهيز اللحوم.
3- النقل والتسويق.

• الاختبارات التي تجري على اللحوم

1- Total Bacterial count
2- Coliform Bacterial count
3- Staphylococcus aureius Bacterial count
4- Salmonilla Bacteria count
5- Molds and yeast count


• أنواع التلف المايكروبي :

(Aرائحة ومواد لزجة off- oder and slime

اول علامات تلف اللحوم هي ظهور رائحة يتبعها تكون مواد لزجة على السطح , المسبب الرئيسي هو Pseudomonas .
Discoloration تغير لون اللحم (B
تظهر بقع ملونة على سطح اللحم نتيجة لنشاط الاحياء المجهرية التالية:


















c) التعفن والتتزنخ Putrification & Rancidity
يحدث التعفن نتيجة لنشاط الاحياء المجهرية تحت ظروف لاهوائية وانتاج انزيم Protease محللة البروتين الى NH3 و H2S وغيرها من المركبات العفنة.
أما التزنخ فيحدث نتيجة تحلل دهن اللحم الى Fatty acids و Glycerol فيعطي الرائحة الزنخة وفي كلا الحالتين البكتيريا المسئولة هي Pseudomonas.

D) تحمض اللحم Meat souring
يحدث عند خزن اللحم في درجة حرارة الغرفة اذ تنشط البكتيريا وسطية الحرارة (Mesophiles) مثل بكتيريا القولون (Coliform) و Lactobacillus هذه البكتيريا تؤكسد المواد السكرية في اللحم الى احماض عضوية .

2- اللحم المفروم:

تحتوي على اعداد كبيرة من الاحياء المجهرية نتيجة تعرض مساحة سطحية اكبر منه الى التلوث حيث تسهم الات فرم اللحم في التلوث إضافة الى خلط الأجزاء الملوثة مع غير الملوثة كذلك فان اضافة التوابل والخضروات الملوثة يضيف أعداد اخرى من الاحياء المجهرية مثل Lactobcillus, Micrococcus, Coliform,Streptococcus, Yeast.


4- لحم السمك

تعتبر الاسماك اسرع تلفا من اللحوم الحمراء وذلك بسبب:
1) ارتفاع نسبة الرطوبة 2) ارتفاع pH
3) ليونة الانسجة وتفككها 4) دهن السمك اسرع تاكسدا من دهن اللحم الاحمر
5) احتوا الجلد و الحراشف والخياشيم والاحشاء على اعداد كبيرة من الاحياء المجهرية التي تفسد السمك بعد موته بفترة وجيزة.

الفلورا الطبيعية هي نفس الفلورا للمياه المتواجدة فيها , ففي البحار والمحيطات
توجد : Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium
اما الانهار فتحوي اضافة الى ما سبق: Clostridium, E.coli, Lactobacillus, Bacillus
بسبب وجود المواد العضوية وانخفاض الملوحة.وفي المياه الملوثة توجد انواع من Clostridium و Vibrio المسببة للتسمم الغذائي , ولغرض الحفاض على الاسماك من التلف يجب تبريدها واضافة الملح او الاحماض لخفض ال pH .

5- لحوم الدواجن
ان البيئة التي تعيش فيها الدواجن مليئة بالاحياء المجهرية المتنوعة وعليه فان الفلورا الطبيعية متنوعة ايضا مثل اجناس من :Staphyllococcus, Streptococcus, E.coli, Pseudomonas, Clostredium, Lactobacillus, Salmonilla .
واخطر هذه الانواع هي Salmonilla المسببة للتسممات الغذائية ومصدرها الحقل وما يحويه من مياه وعلف وفضلات .




المواد وطريقة العمل:

1- تحضر سلسلة تخافيف لعينات اللحم الاحمر والمفروم بأخذ شرائح رقيقة من اللحم باستخدام ملقط معقم ويوزن 10 غم من عدة اماكن وتمزج في الخلاط مع 99 مل من ماء الببتون الى ان يتجانس المحلول وتعمل التخاف